NETİZ TV
geleceğin net portalı

Gluten Nedir? Gluten’in Zararları Nelerdir?

Yazar-Derleyen: Netiz Tv

Gluten Nedir? Gluten Hangi Gıdalarda Bulunur?

Gluten; başta buğday olmaz üzere tahıllarda bulunan bir protein grubuna verilen isimdir. Arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllar içerisinde de bulunur ve hakkında olumlu olumsuz çeşitli spekülasyonlar bulunan bir maddedir. Buğday içerisinde 30 çeşit protein bulunur ve bu proteinlerden glutenin ve gliadin adı verilen iki protein su ile etkileştiğinde gluten adı verilen esnek maddeyi oluştururlar. Esasında, hamurun esnekliği gluten sayesindedir. Unun su ile teması sonucu bu proteinler suyu tutarak gluten zinciri meydana getirirler. Diğer tahıllarda gluten miktarı az olduğundan hamurlaşma çok olmamaktadır.

Esasında gluten, gıda sanayisinde domuz jelatinine alternatif olarak jelatin yapımında da kullanılmaktadır. Bu nedenle, çölyak hastası olan kişilerin, tahıllardan uzak kalmalarının yanı sıra gluten jelatini içeren besinlerden de uzak durmaları gerekebilmektedir.

Çölyak hastalığı, glutene karşı alerjisi olan bireylerde ortaya çıkmaktadır. Normalde gluten, sindirim organlarında kolaylıkla sindirilebilir ancak bazı insanlarda gluten hassasiyeti ortaya çıkabilir.
Alınan besinler, ince bağırsakta parçalanıp bağırsak mukozası yolu ile kana karışır. Yani ince bağırsak, besinlerin emiliminin büyük oranda yapıldığı yerdir. İnce bağırsakta emilim işlerimnden sorumlu çok sayıda villus adı verilen çıkıntılar bulunmaktadır. Bu çıkıntılar bir nevi vakumlu vantuz gibi ince bağırsaktan geçen besin öğelerini emmektedirler. Çölyak hastaları, glutenli yiyecek tükettikleri zaman alerji nedeniyle ince bağırsak villusları buna tepki gösterir ve bu villus denen kıvrımlar kaybolmaya başlar. Bu nedenle ince bağırsak düzleşerek, besin emilimi büyük ölçüde sekteğe uğramış olur. Bu nedenle de beslenme yetersizliği, vitamin- mineral eksiliği ve bu eksikliklere bağlı hastalıklar ortaya çıkabilir.
VİDEOYU İZLEMEK İÇİN TIKLAYINIZ Çölyak hastalığı, genetik olabilen bir hastalık olup, uzun bir dönem ortaya çıkmayabilir ancak bir travma, ağır bir hastalık, duygusal sorunlar neticesinde tetiklenerek ortaya çıkarabilir.
Çölyak Hastalığı Belirtileri

Yağlı dışkılama ( steatore ), kabızlık veya ishal, şişkinlik, kronik yorgunluk, demir eksikliği, deride kaşıntı, kızarıklık, zayıflama, aşırı gaz, kemik güçsüzlüğü ve kemik ağrısı, yanma, deride karıncalanma ve uyuşukluk, baş ağrısı, ödem gibi rahatsızlıklar görülebilir. Çölyak hastalarında bu belirtilden bir veya bir kaç tanesi görülebilir. Hastadan hastaya belirtiler değişebilmektedir.

Bazı görüşlere göre ise, gluten aslında tüm insanlar için zararlı bir proteindir ve günümüz insanında görülen pek çok hastalığın ise sorumlularından biridir. Bu teze göre, tüm insanlarda belirli seviyelerde gluten hassasiyeti bulunmaktadır. Günümüz beslenme anlayışı büyük oranda hamur işine dayandığından ve daha önemlisi, bugün yetiştirilen tahıl ürünlerinde daha iyi verim almak, daha kaliteli un ve daha elastiki hamur elde etmek için, türler arasında yapılan çaprazlama, ıslah etme ve genetiği değiştirme gibi işlemler ile tahıllarda özellikle buğdayda bulunan gluten oranının doğal buğdaya göre kat kat arttığı iddia edilmektedir. Aynı zamanda işlenmiş ( beyaz ) unun, kepekli una göre daha çok gluten içermesi tehlikenin boyutunu arttırmaktadır. Bu nedenle, normal insanların dahi beyaz undan uzak durmaları gerekmektedir. Beyaz un, hem gluten yönünden hem kalori ve glisemiks indeks yönünden rekoru elinde bulunduran ender zararlı besinlerden birisidir.
Glutensiz Un Nedir?

Glutensiz un, içerisinde buğday ve arpa gibi gluten içeren tahılların hiç bir surette hatta kalıntılarının dahi yer almadığı un kategorisidir. Pek çok hububat ürünü ile glutensiz un elde etmek mümkündür. Mısır, pirinç, nohut, mercimek, karabuğday gibi gıdalar gluten içermeyen gıdalar listesindedir ve bu besinlerden glutensiz un yapmak mümkündür. Ayrıca; patates,bezelye, fasulye de gluten içermemektedir. Gluntensiz un yapımında patates, keçiboynuzu unu gibi öğelerde kullanılabilmektedir. Genel olarak glutensiz un yapımında bir kaç çeşit besin öğesi kullanılmaktadır. Bunun nedeni ise bu besin öğelerinin tek başına yeterli lezzete ve besleyici değere sahip olmamasıdır. Yukarıda yazılanlar dışında, mısır unu bilinen ve en çok tüketilen glutensiz un sınıfındadır. Tabi, alınacak ürünlerin üzerinde mutlaka glutensiz yazmasına dikkat etmek gerekir. Nedeni ise, pek çok üretim yerinde gluten içeren besinler ile diğer besinler aynı proseslerde üretilir. Bu ise glutensiz besinlerde kalıntı şeklinde gluten bulaşmasına neden olur. Bu sebeple, GLUTENSİZ ibaresi önemli bir ibaredir.
Glutensiz Yiyecekler:

İçerisinde tahıllar ile ilgili hiç bir ürün-yan ürün ve kalıntı bulunmayan tüm yiyecekler glutensiz yiyecekler olarak değerlendirilir.

Gluten’in Zararları:

  1. İshal
  2. Kabızlık
  3. Steatorrhea (yağın dışkıda görülmesi)
  4. Karın ağrısı
  5. Aşırı gaz
  6. Vitaminsizlikten dolayı olabilecek bir komplikasyon
  7. Demir eksikliği anemisi
  8. Kronik yorgunluk
  9. Halsizlik
  10. Kilo kaybı
  11. Kemik ağrısı
  12. Kolay kemik kırıkları
  13. Deride karıncalanma ve uyuşma hissi
  14. Yanma
  15. Kaşınma
  16. Deride renk değişikliği
  17. Ödem
  18. Baş ağrısı
  19. Periferik nöropatiler

Çocuklarda ayrıca şu semptomlar da olabilir;

  1. Solgunluk
  2. Anksiyete ve duyarlılık
  3. Konsantrasyon güçlüğü
  4. Kaslarda atrofi
  5. Ağrının ve şişkinliğin eşlik ettiği ya da etmediği Pot belly
  6. Renksiz kötü kokulu hacimli dışkılama
  7. Sık ve köpüklü ishal

Gluten içeren yiyecekler, içecekler şunlardır;

  • Ekmek. Buğday, arpa, yulaf, çavdar unundan yapılmış ekmek ve bu tahıllardan yapılmış her türlü hamur işinde gluten vardır.
  • Makarna
  • Bulgur
  • Kek
  • Pasta
  • Poğaça
  • Ketçap
  • Şehriye
  • Erişte
  • Hazır salça
  • Kuskus
  • Bisküvi
  • Kurabiye
  • Donuts
  • Mantı
  • Krep
  • Hamburger ekmekleri
  • Galeta ve galeta unu
  • Pudingler
  • Pizza
  • Simit
  • Dondurma küllahı
  • Tarhana
  • İrmik
  • Krakerler
  • Hazır salça
  • Çikolata
  • Markette satılan abur cuburlar (Gofret, bisküvi, çikolata vb)
  • Boza
  • Hazır çorbalar
  • Patates cipsleri
  • Sosis, salam, sucuk ya da pastırma gibi hazır ve işlenmiş et ürünler
  • Krema sosları ve hazır çorbaların kremalı sosları
  • Malt kullanılarak üretilen alkollü içecekler (bira, cin, viski, burbon, likör vb.) ve alkolsüz malt içecekleri

Gluten İçeren Tahıllar

  • Buğday unu
  • Arpa
  • Kepek
  • Çavdar
  • Buğday
  • Buğday tohumu
  • Buğday nişastası
  • İrmik
  • Sade un

Gluten İçermeyen Yiyecekler Tam Liste

Uzmanlar glüten içermeyen yiyeceklerin şunlar olduğunu bildiriyor;

Gluten İçermeyen Sebzeler

  • Yeşil yapraklılar
  • Maydanoz
  • Marul
  • Ispanak
  • Brokoli
  • Kıvırcık salata
  • Beyaz lahana
  • Karalahana
  • Enginar,
  • Yeşil fasulye
  • Kereviz
  • Karnabahar
  • Brüksel lahanası
  • Lahana turşusu
  • Pazı
  • Soğan
  • Mantar,
  • Kuşkonmaz
  • Sarımsak
  • Pırasa
  • Rezene
  • Arpacık
  • Çin lahanası
  • Turp
  • Tere,
  • Şalgam
  • Taze soğan
  • Zencefil
  • Meksika turpu
  • Su kestanesi.

Gluten İçermeyen Proteinli Yiyecekler

  • Yumurta,
  • Balık (somon, siyah morina balığı, mahi mahi, lagos, ringa, alabalık, sardalya),
  • Otla beslenmiş hayvanların eti
  • Kümes hayvanları (biftek, kuzu eti, ciğer, bizon, tavuk, hindi, ördek, devekuşu, dana eti)
  • Av hayvanları.

Sağlıklı Yağlar Ve Sağlıklı Yağ İçeren Yiyecekler

  • Saf zeytinyağı
  • Susam yağı
  • Ceviz ve cevizyağı
  • Hindistan cevizi yağı
  • Badem sütü,
  • Avokado
  • Hindistan cevizi
  • Zeytin
  • Otla beslenmiş hayvanın iç yağı,
  • Pastörize ya da organik tam yağ,
  • Peynir türleri (rokfor hariç),
  • Tohumlar (keten tohumu, ayçiçeği tohumu, balkabağı tohumu, susam tohumu, chia tohumu).

Gluten İçermeyen Düşük Şekerli Meyveler, Yiyecekler

  • Avokado
  • Salatalık
  • Domates
  • Kırmızı biber
  • Yeşil kabak
  • Limon
  • Misket limonu
  • Balkabağı
  • Patlıcan
  • Tüm tatlı meyveler: Üzüm cinsi meyveler en iyisi; şekerli meyvelerde mesela kayısı, mango, kavun, papaya, kuru erik ve ananas tüketirken dikkatli olun.

Glutensiz Yiyeceklerden Oluşan Örnek Alışveriş Listesi

  • Kıvırcık salata
  • Badem
  • Ceviz
  • Zeytinyağı
  • Avokado
  • Yeşil sebzeler
  • Ispanak
  • Brokoli
  • Somon balığı
  • Free Range Serbest dolaşan ördek ( Free Range yani serbest dolaşan demek kümeste veya kafeste değil, doğada serbest dolaşan demektir.)
  • Serbest dolaşan tavuk
  • Hindistancevizi yağı
  • Otla beslenmiş hayvanın eti
  • Serbest dolaşan tavuk yumurtası
  • Soğan
  • Sarımsak
  • Kırmızı biber
  • Karabiber
  • Keçi peyniri

Glutensiz Yiyecekler Listesi, Çölyak Hastaları Neler Yiyebilir, Çölyak Hastaları İçin Güvenli Yiyecekler Nelerdir?

  1. Tüm sebzeler ve meyveler,
  2. Tüm bakliyatlar,
  3. Tüm katkısız katı ve sıvı yağlar,
  4. Yumurta, bal, reçel, basit toz şeker, zeytin,
  5. Et, balık, tavuk, (Bu ürünler hazırlanırken un kullanılmamalı ve daha önce unlu bir yiyeceğin kızartıldığı bir yağda kızartılıp işleme tabi tutulmamalıdır.)
  6. Mısır, pirinç, patatesin hem kendileri hem de unları besin hazırlamada kullanılabilir. Ayrıca kestane unu, nohut unu, soya unu, üzüm çekirdeği unu da kullanılabilir.

Glutenli Besinler Listesi, Çölyak Hastaları Neler Yememeli, Çölyak Hastalarına Yasak Olan Besinler Neler?

  1. Buğday, arpa, çavdar ve yulaf katkılı her türlü ürün (un, bulgur, bulgur pilavı, irmik, makarna, şehriye, kuskus, ekmek, kek, pasta, kurabiye, bisküvi, börek, çörek, gofret, simit, kraker, dondurma külahı, unlu tatlılar, gluten içeren hazır salça, ketçap, un ilave edilen çorbalar, soslar, tarhana, yarma gibi).
  2. Galeta ununa, una batırılarak kızartılmış tavuk balık gibi et ürünleri
  3. Malt kullanılan içecekler, bira votka cin v.b
  4. Gluten içeren hazır çorbalar, köfte, pane harçları gibi hazır çeşniler
  5. Sirke, çikolata, puding, sakız, ketçap,mayonez, dondurma gibi gıdaların bazılarında gluten bulunabilmektedir. Bu konuda bilgi edinilmelidir.
    Tuzlu, soslu kuruyemişler, glutenle yapıştırıldığı için yasaktır. Ancak bunların glutenle işlem görmemiş hali, gluten içermeyen kuruyemişler serbesttir.

Değerli okurlar, mümkün olduğunca işlenmiş tahıl ürünlerinden uzak durmakta fayda vardır. Özellikle beyaz un sadece gluten açısından değil pek çok açıdan sağlık açısından bazı riskleri içermektedir. Bu nedenle beyaz unu diyet listesinden tamamen çıkarmakta büyük fayda vardır. Ayrıca; çölyak riski taşıyorsanız ( pek çoğumuz risk altındayız ) tahıl ürünlerini hayatımızdan çıkarmakta fayda vardır.


Kaynaklar:

1 2 3

Doğrudan cihazınızda gerçek zamanlı güncellemeler alın, hemen abone olun.

Yorumlar