NETİZ TV
geleceğin net portalı

EKŞİ MAYA YAPIMI

Yazar: Nezih Gençler ~ Netiz Tv

(Eski bir ekşi mayalı ekmek ustası ve fırıncı Balıkesirli Ismail Saltan Saltan abimizden)

Evinde ekmek yapmak isteyen arkadaşlarımız için pratik bir öneri:

Kullanacağımız aletler kaynar suyla yıkanmış olmalı…
Gece yatmadan önce, 1 çorba kaşığı atalık buğdayların taş değirmende öğütülmüş kepekli-rüşeymli tam buğday ununu, dış kabuğuyla birlikte sıkılmış ve oda sıcaklığında bekletilmiş üzüm suyuna birkaç damla katkısız pekmez veya bal karıştırılmış yeterli miktardaki içme suyuyla, krom nikel ya da şimşir bir kaşıkla 15-20 dakika kulak memesi kıvamında yoğuralım. Tercihen üzerine ıslak bir bez örtüp kapalı bir kâsenin içinde, dışarıdan koyu renk bir beze sarıp, oda ısısında ve kuytu bir yerde bekletelim.
Yaklaşık 12 saat sonra sabah/öğle saatlerinde, hamurumuzu bir miktar balsız pekmezsiz içme suyuyla, yoğurt özer gibi homojen bir çamur kıvamına getirdikten sonra kendisinin yarısı kadar unumuzu ilave edip 15-20 dakika kulak memesi kıvamında yoğuralım. Üzerini ıslak bir bezle örtüp, aynı kapalı kâsede tekrar bekletmeye alalım… Bu işleme maya besleme/çoğaltma işlemi deniyor. Dinlendirme süresince kâse yerinden oynatılmamalı…
12 saat sonra gece tekrar aynı şekilde içme suyuyla boza kıvamında özeyip kendisinin yarısı kadar unla besleyip çoğaltalım. Böylece besleme çoğaltma işlemini periyodik sürdürürken 3. periyottan itibaren 2. 6 saatten sonra hamurumuzu sık sık kontrol edelim. 3. ya da 4. besleme-çoğaltmada 12 saatlik bekleme süremizin muhtemelen 4. veya 6. ya da 8. vb saatinde hamurumuzda kısmi kabarcıklar ve kabarmalar oluştuğuna, onun çok az da olsa ekşi bir koku yaydığına şahit olacağız. Bu durum hamurumuzda bakteri ve mantarların oluşmaya başladığının, onun artık ekşi maya olmaya başladığının belirtileridir. O artık, bize kendisini kaç saatte bir beslememiz gerektiğini söyleyen canlı bir organizmadır. Besleme çoğaltma saatini onun ilk kabarcıklar oluşturup kabarmaya başladığı saate çekmemiz gerek. Ve bu kez bunu kutlamak ve onu ödüllendirmek için gene dış kabuğuyla birlikte sıkılmış ve oda sıcaklığında bekletilmiş üzüm suyuna birkaç damla bal veya pekmez katar, 1 gram da kaya tuzu ilave ederiz. Bu saat aralığı bundan sonraki her periyotta azalarak değişecektir. Bu işlemi sonrakilerde balsız-pekmezsiz ve kaya tuzu kullanmadan, koyacağımız un miktarınnın, her seferde çoğalmış olan maya miktarının yarısı olmasına dikkat ederek tekrarlayalım. 7. seferde suyuna yarım çay kaşığı bal ya da pekmez koyarak besleme-çoğaltma yapalım.
7. beslemeden sonra, en son maya bize kaç saatte bir beslememizi söylediyse o kadar periyotlarla yazın 2, kışın 3 periyot (örneğin 2×8 ya da 3×8 saat) beslemeden bekletelim. Tabi sık sık kontrol edelim. Çünkü mayamız 12. ya da 20. saatte hazır olabilir. Hazır olduğunu keskin ekşi kokusundan, 2 katına varan kabarışından, parmağımızı hafif bastırarak çektiğimizde alttan çıkan dokunun sünger gibi homojen gözenekli, yumuşak ve yapışkan oluşundan anlarız. Bu oluşta süreyi yaz-kış ısı ve nem ve ortam ve enerji farklılığı belirler…
Aslında mayamız 3. ya da 4. besleme-çoğaltmadan sonra da kabarıp köpüklenmeye, hava kabarcıkları oluşturmaya, ekşi bir koku yaymaya başlayabilir… Bu durumda da besleme işlemine devam etmeliyiz. Yazın toplam 4-5 günde, kışın ise 8-9 günde mayamız olmuş demektir… Kaloriferli evlerde bu süreler birbirine yakındır. Bazı arkadaşlarımız nohut mayası takviyesi yaparak veya ev yapımı yoğurdun suyunu, peyniraltı suyunu kullanarak fermentasyonu hızlandırmayı deniyorlar…
Uzun bir süre hiç ekmek yapmasak da buzdolabımızdaki ekşi mayamızın haftada bir kez beslenip çoğaltılması, onun sağlıklı yaşamasını sağlayacaktır. Mayamızın uyanıp beslenmesi için buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığında (+20 C de) 5, 6 saat bekletip undaki nişasta şekerle beslenmesini, karbondioksit gazıyla hamuru şişirip ekşi bir koku (alkol) yaymasını sağlamalıyız. Sonra onu boza kıvamına gelinceye kadar oda sıcaklığında içme suyuyla özeyip kendisinin yarısı kadar un karıştırıp kısa bir süre yoğurduktan sonra bekletmeden tekrar buzdolabına kaldırırız. Bu maya besleme ve çoğaltmadır… Mayamızı una bulayıp kapalı bir cam kavanozun içinde, buzdolabımızın örneğin +4 C’de sebzeliğinde ya da kilerimizin en serin yerinde bir sonraki ekmek için saklarız… Maya; ekmeği yenilebilecek hale getiren, sindirim ve boşaltım sistemimizi kolaylaştıran ve de çok etkin bir doğal antibiyotik olarak bağışıklık sistemimizi koruyan ve geliştiren canlı bir organizmadır.
Burada belirttiğim tüm ağırlık ve hacim ölçüleri, zaman uzunlukları ve miktarları aslında doğada olmayan, yalan, eksik ve yanlış verilerdir. Doğanın ve doğal süreçlerin kendi durumlarına, iklime, coğrafyaya, denizden yüksekliğe, rüzgara, neme, mevsimlere … bağlı kendilerine has değişken ölçüleri, anları ve oranları vardır… Bizim sonradan uydurduğumuz “zaman”, “saat”, “kilo”, “litre”, “metre” gibi ölçüler ancak doğal yasalara, doğal durumlara ve süreçlere yakın ve uygun olduğu oranda doğruya yakındır… Onun için hep ‘yaklaşık’ demek ve durum, mevsim bildirmek zorundayız. Diğer geleneksel-doğal tarım ve hayvancılık ürünlerinin üretilmesi gibi, ekşi maya ve ekmek yapmak da aslında usta-çırak ilişkisiyle, kuşaktan kuşağa tecrübe aktarımıyla ve ‘el verme’yle gerçekleştirilebilecek bir ARTİZAN zanaatkarlık ve sanatkarlık…
Ekşi mayanın da ekmeğin de ‘olması’ doğal fermentasyon sürecine ve fermentasyon anına bağlıdır. Orada bizim zamanlama, ağırlık ve hacim ölçülerimiz sökmez… Doğada saat ve dakika olarak zaman yoktur. Mevsimlere, gece gündüz farklılıklarına, diğer doğa koşullarına ve iklime bağlı VAKİT vardır…

 

Doğrudan cihazınızda gerçek zamanlı güncellemeler alın, hemen abone olun.

Yorumlar